手撕包菜，也就是平时大家说的大白菜用手撕成小片状的一种烹饪方式，下列是必不可少的步骤和窍门：

1. 选择鲜嫩的包菜，这样可以保证最终的菜品口感好。

2. 洗净包菜后，一定用手撕包菜，不要用刀切。用手撕的方法可以把包菜撕成一小片一小片的，边缘不规则，这有助于增大菜的表面积，有助于快速熟制。而且因为手撕时形状并不规则，所以熟的更加均匀。此外，包菜不管是手撕还是刀切，经过了刀这道工序的菜 板上的金属味道都会影响和改变不一样的菜品味道。选择手撕更能保持其味道的鲜美。这也是为什么饭店里会特别强调要用手撕的原因之一。

3. 火力要足，高温快炒是烹饪手撕包菜的关键。使用高油温爆炒可以快速让包菜变色成熟，并且保持口感脆嫩。

4. 控制烹饪时间，烹饪的过久会让包菜失去脆嫩的口感，所以在烹炒时可以稍微留一点生，保证口感的脆嫩。

5. 五花肉丁和蒜片的搭配也是必不可少的，五花肉丁能带来丰富的油脂和风味，蒜片能增强香味。一般在快出锅前再加入蒜片以保留它的香味。

6. 加入调料时可以控制量，避免放太多导致蔬菜咸淡不均。例如使用蚝油只需一汤匙左右的量即可，生抽、盐、味精也要适量加入，根据个人口味调整。

按照上述步骤和秘诀制作的手撕包菜将会更加美味和出色。关于调料的用量、时间等细节可以灵活调整以符合个人口味偏好。